Approfondimento - Bisque!
Bisque di crostacei
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| Bisque |
- 300 g di carapaci di crostacei (scampi, gamberi, mazzancolle, canocchie, astici, aragoste)
- 150 g di burro
- 200 ml di Cognac
- 50 g di farina
- 40 g di concentrato di pomodoro
- 1 scalogno
- 30 g fra salvia e aghi freschi di rosmarino
- olio
- sale
- pepe
In una padella tostate la farina a fuoco vivo per circa 3 minuti e tenetela da parte. In una casseruola scaldate un cucchiaio d’olio, insaporitevi per 2 minuti scalogno, salvia e rosmarino ben tritati. Quindi aggiungete i carapaci, mescolate con un cucchiaio di legno e con questo pestate i carapaci frantumandoli. Dopo 5 minuti spolverizzateli con la farina tostata, mescolate, spruzzate metà Cognac, lasciatelo evaporare. Aggiungete il concentrato, acqua fino a coprire, sale e pepe, mescolate e, a fuoco vivo per 40-50 minuti, lasciate ridurre il liquido della metà. A riduzione avvenuta, spruzzate il restante Cognac, fate evaporare, ritirate. Aggiungete il burro e lasciatelo fondere mescolando con delicatezza. Ritirate, passate il composto al setaccio (o allo schiacciapatate) in modo che il sugo dei carapaci esca del tutto e lasciate raffreddare. Se non usate subito la bisque suddividetela in due o tre piccoli contenitori e conservateli in freezer.
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